Fermentace je vlastně chemický proces, kdy dochází k přeměně cukrů na jiné látky pomocí živých organismů. (bakterií, kvasinek, koků či plísní). Při zpracování kávových třešní je fermentace do jisté míry nutná, avšak nesmí dosáhnout nežádoucí úroveň, která by mohla negativně ovlivnit výsledný efekt.