Upražené kávové zrno obsahuje celou řadu olejů, které mají tendenci podléhat zkáze vlivem působení kyslíku. Oleje časem žloutnou. Znehodnocení a čas, kdy k znehodnocení dojde, závisí na teplotě, okolní vlhkosti vzduchu a stavu (umletá káva vs. celé kávové zrno).