Za celou dobu, co dělám do kávy a píšu recenze, byla nejčastější otázka asi tato: “Co je to crema na espressu?”. Vyslechl jsem si spoustu mýtů, nepravd a otázek o barvě, struktuře, hustotě, vůni a o tom, jak zásadní (nebo ne) je pro kvalitní espresso. Hromadu lidí byste při takové diskusi o pěně na pivu nepřistihli, tak proč ta posedlost cremou u kávy?
Crema je v podstatě tenká vrstva pěny, která se tvoří na povrchu espressa. Crema je vrstva bublinek CO2, které byly při přípravě espressa extrahovány z kávové sedliny. Obsahuje také oleje a drobné částečky kávy.
Když už toho bylo o této tenké vrstvě bublinek řečeno tolik, pojďme se podívat na podrobnosti o pěně, o které se mluví nejvíce na světě. Rozebereme si, co to přesně je, jak se tvoří, jak chutná a jakou roli sehrál marketing v přesvědčení, že crema je ukazatelem kvality kávy.
Proč má espresso cremu?
Při pražení kávových zrn se CO2 (oxid uhličitý) přirozeně zachycuje a hromadí uvnitř zrn. Při vaření čerstvé zrnkové kávy se pak tento CO2 uvolňuje z kávové sedliny. Časem se CO2 rozptýlí, takže jak zrna stárnou, mizí i plyny a pravděpodobnost vzniku cremy – pěny.
Pokud kávu připravujete překapávacím způsobem, jako je french press nebo dripper, uvolňování CO2 se v kávovém průmyslu nazývá “bloom”. Když horká voda dopadne na kávovou sedlinu, objeví se hnědá pěna.
Když ji necháte zhruba 30 sekund stát, tato vrstva se rozptýlí a do tekutiny se uvolní chuť kávy. Výsledkem je ještě lepší šálek kávy.
Když se čerstvá káva připravuje pod tlakem – což je základem espressa – rozpustí se mnohem více oxidu uhličitého. Jakmile se tekutina dostane z prostředí pod tlakem do šálku, nedokáže již plyn udržet. CO2 tak vyplave na povrch a na povrchu espressa se vytvoří vrstva pěny (spousta malých bublinek), tzv. crema.
Je crema ukazatelem kvality espressa?
Tady se věci začínají trochu komplikovat. Pro některé lidi je pěna espressa zásadní a neoddiskutovatelnou součástí jejich kávy. Zatímco jiní tvrdí, že není ničím jiným než vedlejším produktem procesu extrakce.
Podstatné však je, že samotná crema není ukazatelem kvality.
Není pochyb o tom, že crema vypadá krásně, a jak se říká, “jíme nejdříve očima”. Ale hezký vzhled se (nutně) nerovná dobré chuti. Je docela dobře možné, že na příšerné kávě bude úžasná pěna, nebo že na vynikající kávě nebude pěna téměř žádná.
Množství, barva a struktura pěny na espressu závisí na mnoha různých faktorech. To, že je jí více nebo méně, neznamená, že je espresso lepší nebo horší. Jen to, že se liší.
Proč tolik lidí považuje cremu za podstatný ukazatel kvality?
V roce 1948 změnila společnost Gaggia Achilles svět kávy představením prvního vysokotlakého kávovaru. Spotřebitele však odradila pěnová vrstva na povrchu, protože vypadala “šumivě” nebo “špinavě”. Výrobce udělal tedy to, co by udělal každý dobrý obchodník: přetavil to v něco pozitivního.
Namísto podivné vrstvy pěny to byla “Crema Caffè Natural“.
Tento trend pokračoval i v počátcích masové výroby espressa. Kávové společnosti používaly marketingové kampaně, které naznačovaly, že hustota a tloušťka pěny je známkou kvality, zatímco ve skutečnosti maskovaly méně kvalitní kávu.
To vytvořilo celou generaci konzumentů kávy, kteří věřili, že pěna je znakem kvalitní kávy.
Poptávka po stále levnější kávě způsobila, že dodavatelé začali pěstovat stále větší množství nekvalitní kávy druhu Robusta. Ta však musela být pražena velmi tmavě, aby se zamaskovala přirozenou chuť (nebo její nedostatek) samotných zrn (tmavé pražení = více pěny).
Aby byla káva pitelná, musel se do ní přidávat cukr kvůli její hořkosti. Marketingové týmy to proto přetavily do výroků typu “vaše pěna by měla být dostatečně hustá, aby udržela kostku cukru po dobu XY”. To upevnilo (falešnou) představu, že hustá pěna je známkou kvalitní kávy.
Jak chutná crema?
Kdybyste si lžičkou ubrali a vypili jen pěnu z kávy, rychle byste zjistili, že chutná velmi hořce a ostře. Představte si, že byste z točeného piva sundali pěnu a pili ji samotnou. Bylo by to divné.
Důvodem, proč je crema tak hořká a divná, je to, že je tvořena převážně oxidem uhličitým s nerozpustnými věcmi, jako jsou částečky kávy, oleje a někdy i popel z velmi tmavě pražených káv. To není zrovna recept na lahodnost. Takže i když může vypadat jako chutná vzdušná čokoládová pěna, bohužel tak nechutná.
Ale to, že je chuť sama o sobě drsná a nepříjemná, neznamená, že byste měli z espressa odstranit pěnu.
Skvělé espresso je přece o rovnováze.
Hořké tóny v pěně v kombinaci se sladkokyselou tekutinou vytvářejí vrstevnatou a komplexní chuť, díky níž je espresso vynikající. Osobně espresso rád míchám, aby se všechny tyto chutě promíchaly. Zjistil jsem, že pokud to neuděláte, začnete s hořkým douškem.
Mám z espressa sbírat cremu?
Ačkoli neexistují žádná pevná pravidla (chuť je přece jen subjektivní), odborníci z celého kávového průmyslu se shodují na tom, že – ne, pěnu z espressa byste neměli odstraňovat.
Myšlenka odstraňování pěny z espressa se na internetu objevila v roce 2008, kdy dánská organizace Coffee Collective ve svém příspěvku na blogu obhajovala její odstraňování. Nějakou dobu to dělali s americanem a přemýšleli o tom, jaký rozdíl by to mohlo přinést i do espressa. James Hoffman pak v roce 2009 zveřejnil video, v němž diskutoval o tomtéž, a to se stalo virálním.
Argumentem pro její odstranění je, že sama o sobě chutná hořce a nepříjemně. Proč byste tedy měli pít takovou pěnu?
Argumentem proti odstraňování je ale to, že hořká chuť je žádoucí, pokud je vyvážená kyselostí a sladkostí. Bez těchto hořkých tónů zásadně změníte chuť, která dělá espresso tak neuvěřitelným.
Takže já doporučuji cremu neodstraňovat a zamíchat ji do espressa.
Jak získat bohatou cremu?
Pokud chcete připravit to nejlepší espresso s bohatou cremou, řiďte se těmito tipy. Výsledkem bude krásná vrstva pěny na povrchu vašeho espressa:
Použijte kvalitní kávovar. S netlakovými kávovary to prostě není možné. Proto se musíte poohlédnout po kávovaru, který používá tlak minimálně 9 barů.
Ujistěte se, že hrubost mletí zrna je správná pro vaše preferovaná kávová zrna a kávovar. Příliš hrubé mletí a šálek bude kyselý, vodnatý a bez pěny. Pokud je mletí příliš jemné, pravděpodobně se vám kávovar ucpe nebo budete mít šálek plný velmi tmavé pěny, velkých vzduchových bublin a nebude se z něj dát pít espresso.
Při tlakování mleté kávy vyvíjejte rovnoměrný tlak, aby byla káva v portafiltru rovná a voda protékala rovnoměrně celým pukem.
Čerstvější káva obsahuje více CO2, a proto se v ní vytvoří více pěny než ve starých, prošlých zrnech. Proto kupujte čerstvě upražená zrna a nedělejte si zásoby – používejte je, dokud jsou čerstvá.
Lepší pěnu získáte z tmavěji pražených káv, protože světleji pražené kávy mají přirozeně méně CO2 bez ohledu na to, jak jsou čerstvá. Existuje však určitá hranice – pokud zvolíte příliš tmavé pražení, část přírodních olejů se setře a sníží množství pěny. Pro nejlepší volbu doporučujeme středně tmavé nebo středně silné pražení.
Robusta vytvoří více pěny než odrůdy Arabica, ale jsou také (obvykle) méně kvalitní. Musíte tedy zvážit, co je pro vás důležitější – pěkná vrstva pěny, nebo šálek espresso-dobroty.
Závěr
Crema je krásná pěna, která se objeví na vrcholu espressa. Vzniká ze zachyceného CO2, který se přirozeně vytváří v kávě během procesu pražení. Při přípravě pod tlakem se oxid uhličitý rozpustí ve vodě a spolu s oleji a malými částečkami kávy vyplave na povrch. Vzniká tak tenká bublinková vrstva, kterou známe jako pěnu.
Je sice hezká na pohled, ale neříká nic o tom, jak dobře (nebo špatně) bude espresso chutnat. Není to tedy dobré znamení kvality. Znamená naopak, že kávová zrna jsou čerstvá, nejsou středně nebo lehce pražená a šálek byl extrahován dostatečně pomalu.
Za mě crema tedy není nijak výraznou známkou kvality kávy a vůbec na ni neberu zřetel. Důležitá je pro mě chuť šálku kávy.