Když přijdete do kavárny, tak nejčastěji zde uslyšíte skloňovat ono známé slovo preso. Někdo pak ještě zkouší používat pojem expreso a často dotyčný klade velký důraz na X. Správný název je ovšem Caffè espresso a pochází z Itálie, země pravých milovníků kávy. Tam se tento název uchytil někdy počátkem 20. stiletí a ujal se tak, že se používá dodnes. Jak by mělo pravé Caffè espresso vypadat a co musí splňovat, aby mohlo být označeno za espresso? Podívejme se na espresso trochu podrobněji.
1. Kde vzal název espresso?
Dnes už s jistotou nemůžeme potvrdit, kdo tento název zavedl a co bylo na začátku jeho vziku. Víme, že Caffè espresso znamená v italštině doslova „káva na vyžádání“. Důležité je ono slovo espresso, v Česku se totiž velmi často můžeme setka se zkomoleninou presso. O přesném významu slova espresso se však stále diskutuje, protože výraz espresso je svým původem příbuzný např. s výrazem express, což znamená expresní, rychlý, vyjádřit apod., s významem tady a teď a rychle. Možná si Italové jen chtěli upravit toto slovo, aby bylo pro ně znělejší a rychleji se vyslovovalo. Dnes už to ale asi nezjistíme.
Dále se pak uchytil i název piccolo, který pochází také z Itálie a znamená „malý“. Ovšem i toto označení je nesprávné ale je tak moc rozšířené, že se s ním můžeme setkat i v nabídkách kaváren v samotné Itálii. Zkrátka a dobře, správně by to mělo být espresso.
2. Jak má vypadat pravé espresso?
Pravé italské espresso se připravuje zpravidla ze 7 g kávy namleté v mlýnku na kávu. Dnes už je mlýnek nahrazen mlecím mechanismem kávovarů. Káva je pak v dávkovači stlačena pěchovadlem. Káva se vloží do kávovaru a je přes ni protlačena voda tlakem 8-10 barů o teplotě 88-90 °C. Pravé espresso vytéká zhruba 25 sekund a obsahuje zhruba 30 ml tekutiny. Samozřejmě vždy záleží na hrubosti kávy a tlaku při pěchování ale konečný objem by se měl pohyboval kolem zmíněných 30 ml. Pokud všechny výše uvedené podmínky dodržíme, tak bude výsledkem pravé italské espresso, na jehož hladině se objeví kréma (créma) barvy lískového oříšku silná cca 1–2 mm. Samozřejmě také záleží na kvalitě kávy, na skladování kávy a mletí kávy.
Zmínit musíme i jedno z dalších nepsaných pravidel, na které se často zapomíná. Hrníček, ve kterém se espresso podává, by měl být vždy nahřátý. Ten se nahřívá předem na ploše kávovaru, aby si espresso udrželo svoji teplotu. Právě proto se hrníčky v kavárnách staví na kávovar dnem dolů. Pokud bycho je stavěli dnem nahoru, tak budou hrníčky ohřáté přespříliš. Některé kavárny pak hrníčky nahřívají horkou vodou.
3. Časté chyby při přípravě espressa
Tím, jak espresso zlidovělo a připravuje se doslova po celém světě, tak se objevily i časté nešvary, se kterými se můžeme setkat v kavárnách. Mnoho baristů se dopouští chyb nevědomky. Nejčastěji se pak můžeme setka se světlou crémou, která nám říká, že šálek nebyl předehřátý a nebo byl předehřátý málo. Ovšem světlá créma může signalizovat také horší prohřešek – káva nebyla úplně čerstvá. To už pak ale můžeme poznat i na chuti espressa.
Pokud na hladině espressa není créma žádná, tak to značí, že byla pro přípravu použita zvětralá káva. Pravý kávomilec by takové espresso okamžitě vrátil.
Čtěte také
AeroPress aneb výborná káva snadno a rychle
Dalším signálem špatné přípravy je příliš tmavá créma. Ta zase signalizuje příliš velký tlak při filtraci. Může ale signalizovat i příliš jemně namletou kávu a nebo až moc napěchovanou kávu v zásboníku.
Určitě jste se už někdy setkali s espressem, které bylo doslova hořké. Hořké espresso bývá nejčastěji způsobeno přepálením – je přes něj pod tlakem hnána příliš horká voda.
Opakem je potom slabá káva. Taková káva vznikne, pokud ji příliš naředíme – tedy pokud do šálku necháme vytéct více vody, než 30 ml. Káva s dvojitou dávkou vody se pak jmenuje americano.
4. Caffè Americano
Jak jsme naznačili v předchozí části tohoto článku, často se můžete setkat s tím, že místo espressa dostanete slavou kávu, kterou lze označit spíš za Caffé Americano. Je to způsobeno tím, že do šálku přes dávku kávy vyteče víc vody, než stanovených 30 ml. Takovou kávu lze pak bez nadsázky nazvat jako Americano.
5. Piccolo
Piccolo je zdrojem noha svárů a bojů mezi kávomilci. Někteří totiž tvrdí, že piccolo vlastně neexistuje. Ale jak jsme si už na začátku řekli, tak i samotný název espresso je zahalem rouškou tajemství a vlastně se ani neví, jak vnzikl. Postupem času se ale pojem piccolo uchytil i v kavárnách a dnes se zkrátka celkem běžně používá, i když je tento termín nesprávný. Jen je v tom občas chaos a pokud se s piccolem setkáte v kavárně, tak zkuste baristovi položit otázku:“Prosím, co je to to piccolo?“ Pokud kývnete na babídku piccola, tak vám nejspíš přinesou ristretto.
6. Kde si dát pravé espresso?
Chtělo by se napsat, že v kavárně ale tak dobře na tom ještě nejsme. Ani mnohé kavárny ve větších městech zkrátka neumí připravit pravé espresso, na kterém si člověk znalý kávy opravdu pochutná. Udělat výborné espresso není jedoduché a chce to nějakou praxi. A samozřejmě potřebné vybavení. Osobně navštěvuji kavárny poměrně často a snažím se chodit i do nových a zkoušet, co mi nabídnou. Když jedu do jiného města a nebo do zahraničí, tak si pročítám blogy a dívám se na Instagram daného města. Často tak najdu zajímavé kavárny a pokud espresso není podle mých představ, tak mi zpravidla nabídnou alespoň skvělou snídani.
Pokud espresso opravdu milujete a chcete si jej připravovat doma nebo na firmě, tak potřebujete nejen kvalitní kávovar ale také správný mlýnek na kávu, kvalitní kávu a v nejlepším případě i filtrovanou vodu. Káva musí být navíc vždy dobře skladována a současně by neměla být skladována příliš dlouho.
Zajímavou alternativou espressa, co se týče chuťového zážitku a pohodlné přípravy doma, jsou alternativní způsoby přípravy kávy. Zvolit můžete například french press, Aero Press nebo moka konvičku.
Výběr kávy také není úplně jednoduchou záležitostí a bude vám chvíli trvat, než najdete tu pravou. Volit byste měli vždy 100% arabicu. Osobně nakupuji kávu jak v pražírnách ve městě, tak přes e-shop. Vybírám si však známější e-shopy, kde mám jistotu, že káva neleží na skladě příliš dlouho.