Výhody a nevýhody přípravy kávy s rostlinným mlékem

Obavy baristů z používání rostlinných mléčných výrobků jsou často vesměs oprávněné. Jak zvládnout přípravu kávových nápojů s rostlinným mlékem, když se každý druh rostlinného mléka chová ve spojení s kávou jinak, zejména pokud jde o kombinaci s espressem? Nejlepší je vyzkoušet jejich přípravu a ochutnat výsledek. Abychom vám zkoušení usnadnili, připravili jsme pro vás tento článek o rostlinném mléce. Jistě jej ocení zejména milovníci veganské a vegetariánské kávy, resp. mléčmných kávových nápojů.

Ještě před deseti lety bylo na trhu k dispozici pouze jedno rostlinné mléko, a to sójové mléko. Dnes je situace naštěstí zcela jiná. Odpůrci živočišného mléka mají nyní na výběr ovesné, mandlové, kokosové a mnoho dalších mlék.

Přiznám se bez mučení, že my v redakci obecně nejsme velkými příznivci kombinace mléka a kávy, ale zajímá nás, které rostlinné mléko je pro přípravu cappuccina nejvhodnější a proto jsme se pustili do tohoto testu.

Důležité upozornění: než začnete číst tento článek, uvědomte si, že jsme pouze lidé a při testování těchto mléčných výrobků nebyly provedeny žádné vědecké studie. Považujte prosím tyto chuťové poznatky za vodítko, a než některé z těchto rostlinných mlék odsoudíte, vyzkoušejte jej sami na vlastní kůži. Vezměte prosím na vědomí, že naším cílem není v žádném případě propagovat jakoukoliv značku rostlinných mlék. Je to skutečně jen test rostlinných mlék, který má za cíl usnadnit vám rozhodování a ušetřit peníze.

1. Sójové mléko

Sójové mléko bylo uvedeno na trh jako první rostlinné mléko. Podle našich zkušeností toto mléko pěnilo opravdu rychle, dokonce dvakrát rychleji než běžné kravské mléko.

Vyzkoušeli jsme dvě různé teploty, 55 °C a 65 °C, a můžeme říci, že změna teploty vůbec neovlivnila strukturu ani chuť tohoto mléka. Sójové mléko obsahuje poměrně velké množství přísad, jako jsou regulátory kyselosti a teplotní stabilizátory, které úzce souvisejí s jeho “lehkou” pěnivostí a odolností vůči různým teplotám.

Sójové mléko obsahuje přibližně stejné množství bílkovin jako normální kravské mléko, díky čemuž může pěnit. Díky stabilizátorům a vysokému obsahu bílkovin a tuku se mléčná pěna v cappuccinu uchovává opravdu dlouho.

Vytváření latte art je při použití sójového mléka snadné, protože mléko se chová téměř stejně jako běžné kravské mléko.

Brzy člověk zjistí, že sójové mléko bylo vyvinuto s důrazem na jeho širokou použitelnost. Z připraveného cappuccina však byla cítit silná chuť obilovin, kávových zrn a jakéhosi lepku. Chuť takového nápoje byla spíše umělá a postrádala přirozenost. Pozitivní je, že jsme ocenili velmi krémovou chuť v ústech, která dlouho přetrvávala.

Pro kávu připravovanou se sójovým mlékem nedoporučujeme používat nejjemnější zrna arabiky, ale spíše různé směsi s příměsí robusty, které budou chuťově výraznější a budou mít šanci přebít chuť sójového mléka.

2. Kokosové mléko

Navzdory svému názvu obsahuje tento nápoj směs kokosového a sójového mléka. Přestože jejich poměr není z etikety znám, nijak nás to nevyvede z míry. Tento nápoj je takříkajíc hybrid. Jedná se o kombinaci toho nejlepšího z obou těchto složek.

Z pohledu baristy se jedná o vysoce kvalitní, lehce napěněné mléko, se kterým latte art vypadá opravdu lahodně. Kokosové mléko dodá každé kávě na bázi espressa ten správný lesk.

Opět jsme mléko testovali při dvou teplotách. Bohužel musíme konstatovat, že vyšší teplota 65 °C tomuto mléku nesvědčí. Při této teplotě mléko ztuhlo a nedalo se s ním dobře manipulovat.

Proč tomu tak je? Při teplotách nad 60 °C začaly bílkoviny v mléce denaturovat, což způsobilo rozpad kombinace mléka a pěny. Když se protein zahřeje, je vystaven fyzikálnímu stresu, a tím ztrácí svou biologickou funkci – denaturaci.

Dávejte si proto pozor na bílkoviny. Jsou jedním z důvodů, proč je napěněné mléko tak jemné, jak můžete vidět na různých instagramových videích s latte artem.

Můžeme konstatovat, že chuť nás příliš nenadchla. Protože dáváme přednost černé kávě bez sladidel, není divu, že nás neoslovila. Cappuccino z tohoto kokosového mléka chutnalo jako klasické cappuccino ochucené kokosovým sirupem. Na náš vkus bylo příliš sladké a v ústech jsme téměř necítili espresso.

Protože kokosové mléko neobsahuje příliš mnoho cukru, může být vhodnou volbou pro lidi, kteří jsou zvyklí si espresso sladit. Jeho chuť připomíná – jak jinak – kokos.

3. Mandlové mléko

Mandlové mléko jsme použili k přípravě cappuccina vůbec poprvé a byli jsme velmi zvědaví, jak bude v této kombinaci reagovat a chutnat. Výsledek byl podobný jako v předchozím případě.

Připravili jsme dokonalou mléčnou pěnu vhodnou pro latte art, ale ta se nedokázala vyrovnat s vyšší teplotou. Důvody byly stejné jako u kokosového mléka.

Mandlové mléko obsahuje normální množství tuku, ale o něco méně bílkovin, které jsou nahrazeny stabilizátory. Ty mají zajistit pěknou strukturu při pěnění. Stabilizátory mají také pozitivní vliv na pěnu, takže je velmi snadné dosáhnout pěkné mikropěny.

S mandlovým mlékem jsme měli úplně stejný problém jako s kokosovým. Jeho použitím jednoduše vytvoříte jakýsi ochucený kávový nápoj. Naše cappuccino chutnalo, jako by bylo ochuceno hořkým mandlovým sirupem.

Nezapomeňte, že výše uvedená rostlinná mléka jsou jen některé z mnoha možností, které jsou dnes na trhu a které jsme testovali. Určitě můžete experimentovat i s jinými mléky a budeme rádi, když se s námi podělíte o výsledky vašich pokusů.

Nabízíme vám také několik obecných tipů, jak vybrat ideální mléko pro přípravu espressa:

• Méně tuku a bílkovin = méně pěny
• Díky bílkovinám je mléčná pěna hezčí, čehož lze dosáhnout i pomocí stabilizátorů.
• Lesk je známkou dokonale napěněného mléka, což znamená, že okolnosti jako turbulence a teplota byly správné.
• Matné mléko obvykle znamená, že jste ho přehřáli.

Štítky: Káva, Mléko, Příprava kávy, Rostlinné mléko, Výběrová káva